По вкусовому спектру и ароматическим свойствам кофе – одна из самых богатых ягод. 

Вкус кофе – это огромный органолептический ассоциативный ряд различных вкусов.

Мы можем описать вкус и аромат через ассоциации, воспоминания, других фруктов, ягод, овощей, специй, растений. Все эти вкусовые гаммы раскрываются в правильно приготовленном кофе, а каждый моносорт имеет свои органолептические нюансы, раскрыть которые можно только при правильном приготовлении, учитывая помол зерна, температуру заваривания, время приготовления, водоподготовку. 

Научиться находить их, различать между собой и описывать вкус полностью Вам поможет органолептический анализ – исследование свойств продуктов при помощи органов чувств.

Обычно он осуществляется дегустаторами, однако большинство людей обладают достаточными сенсорными возможностями для проведения органолептической оценки внешнего вида, вкуса, запаха и консистенции.

С возрастом органолептические ощущения притупляются, курящие ошибаются при определении вкуса чаще, чем некурящие. Также, чтобы постоянно держать рецепторы в форме, не рекомендуют есть много острого и жареного, а для развития стоит много пробовать и запоминать! Тогда идентифицировать напиток вам будет гораздо легче, а получить удовольствия от его потребления можно существенно больше!  

Диаграмма вкуса и аромата кофе (Flavor wheel) – диаграмма, которая отражает основные органолептические составляющие кофе, она поможет Вам научится различать всю гамму многочисленных оттенков вкуса, аромата и консистенцию напитка, определить особенности или выявить недостатки зерна во время каппинга (дегустации кофе).

В процессе каппинга обычно оценивают такие параметры, как: аромат сухого молотого кофе, интенсивность аромата; вкус; послевкусие; кислотность; насыщенность (тело напитка); чистоту чашки (чистоту вкуса); баланс; сладость; стабильность вкуса (один сорт заваривается в нескольких чашках – кофе в них должен быть одинаковым) и другие.

Предлагаем вам начать пробовать кофе приготовленный альтернативным способом приготовления (кемекс, пуровер, эеропресс) или эспрессо осознанно с пониманием глубины вкуса и идентификацией его многогранности!

Постоянная практика позволит вам развить свои сенсорные возможности и научится их применять, диаграмма вкусов и ароматов кофе вам в этом отлично поможет!

Приятного кофепития! 

КАК ЗА 8 ШАГОВ НАУЧИТЬСЯ ПОЛЬЗОВАТЬСЯ КОЛЕСОМ ВКУСОВ И АРОМАТОВ КОФЕ

Колесо Вкусов и Ароматов Кофе, - результат усилий Американской Ассоциации Спешиалти Кофе и Центра Всемирного Исследования Кофе, разработано в качестве инструмента для каптестеров. Подразумевается, что оно должно быть интуитивно понятным, удобным в использовании и полезным для тех, кто стремится узнавать, анализировать и описывать кофе.

Несколько советов о том, как использовать Колесо правильно.

Шаг 1. ПРОСТО. Примите к сведению.

Колесо задумано быть красивым, подобно тому каким может быть самый лучший кофе. Оно представляет собой исчерпывающую, калейдоскопическую картину вкуса кофе. Позвольте описаниям пройти сквозь вас, окунитесь в них. Вероятно, вам встретятся незнакомые слова. Это нормально, с опытом вы все поймете. Просто каждый раз наслаждайтесь широким диапазоном вкусо-ароматических характеристик кофе стараясь понять их и сохранить в своей памяти!

Шаг 2. ПРОБУЙТЕ! ПРОБУЙТЕ! ПРОБУЙТЕ! 

Колесо Вкуса можно использовать как на обыкновенной дегустации, так и в процессе профессионального каппинга. В любом случае, пробовать нужно внимательно, обдуманно и желательно часто. Готовьте кофе осторожно, наблюдая за ним на разных этапах: аромат кофе, когда он только что смолот, в момент соприкосновения кофейных частиц с водой, и, наконец, вкус, который наполняет ваш рот во время каппинга.

Вкус – это сочетание вкусовых ощущений и аромата, и Колесо описывает целую палитру атрибутов, начиная от базовых (которые можно ощутить только языком) и заканчивая чистыми ароматами (которые можно почувствовать только носом). В большинстве случаев в кофе присутствует смесь ощущений: кислотность и, например, особый аромат лимона, или сладость, горечь, и характерный аромат патоки. Обращайте внимание на кофе и его вкусовые ноты.

Шаг 3: НАЧАО. Центр круга, как центр вселенной.

Дизайн Колеса Вкуса побуждает вести работу от центра, как основы создания, к наружному радиусу. Самые общие дескрипторы расположены недалеко от центра, но по мере движения к внешнему кольцу они становятся более конкретными. Дегустатор может остановиться в любом месте Колеса, но двигаясь к внешнему радиусу, он получит более конкретные описания. В качестве примера: дегустируя кофе из Эфиопии, допустим, вы сразу обнаружил в нем фруктовые оттенки. Пройдя через «фруктовую» часть Колеса, вы сталкиваетесь с выбором – к каким фруктам относится идентифицированный вкус: напоминает, сушеные фрукты, цитрусовые, ягоды или что-то другое? Если вы поймете, что чувствуете «цитрус», попробуйте конкретизировать дескриптор следующим выбором: это «грейпфрут», «апельсин», «лимон» или «лайм»? Определив вкус, можно вернуться обратно в центр и начать все заново, исследуя один вкус за другим, пока не почувствует, что описание кофе завершено и иные ассоциации вам более не приходят на вкус. Это основная функция Колеса и использовать ее на таком уровне очень просто. Тем не менее, Колесо способно на большее, и профессиональный каптестер может продвинуться в анализе намного дальше.

Шаг 4: ЧИТАЙТЕ ЛЕКСИКОН

Колесо Вкусов и Ароматов Кофе основано на Сенсорном Лексиконе Всемирного Исследования Кофе, стандартном наборе атрибутов, позволяющем группе экспертов оценивать сорта кофе для научно-исследовательских целей. Несмотря на то, что подавляющее большинство пользователей Колеса Вкуса не будут обучаться данной методологии, Лексикон также может быть использован для определения атрибутов, представленных на Колесе. Каждый атрибут снабжен определением и ссылкой на источник, который можно использовать для калибровки дегустаторов, ищущих разъяснения по конкретным признакам. Поэтому Колесо Вкуса и Лексикон лучше всего работают в тандеме, предлагая каптестеру в случае необходимости ссылаться на лексикон для определения атрибутов и источников дескрипторов. Лексикон – это  инструмент для специалистов, проводящих описательный анализ, но и для  профессионального дегустатора он служит хорошим источником информации. В нем можно обнаружить незнакомые слова, связанные с многочисленными техническими и химическими описаниями вкусов, но Лексикон четко их объясняет и дает ссылки на образцы по всем атрибутам.

Шаг 5: Проверьте образцы вкуса 

Каждый атрибут в Лексиконе Всемирного Исследования Кофе имеет ссылку на образец вкуса, многие из которых можно купить в супермаркетах и достать в Интернете. Нужно помнить, что ароматизированные образцы не должны попасть в организм, но вкусовые образцы можно попробовать или понюхать, чтобы распознать их в кофе. Дегустировать стоит из узких бокалов, так лучше концентрируются ароматические соединения. Делайте заметки. Работайте над сенсорной памятью и результата не заставит долго ждать! 

Шаг 6: Возвращение. Вновь начните от центра.

Вооружившись знаниями из Лексикона (возможно, даже изучив источник одного или нескольких атрибутов вкуса), прокапьте кофе и вновь начните анализ от центра, продвигаясь к определенному атрибуту. Теперь посмотрим на соседние атрибуты. Вы можете заметить, что «ячейки» как будто находятся на разном расстоянии друг от друга. Если два атрибута расположены рядом, без промежутков, это означает их сходство близко. Если между описаниями есть разрыв, то их сходство не так очевидно. Чем шире разрыв к центру колеса, тем слабее связи между дескрипторами. Эти нюансы могут быть полезными при калибровке вкуса или проектировании описаний вкуса, понятных максимальному количеству людей.

Шаг 7: Используйте свои слова 

Самым замечательным в Колесе Вкуса и Лексиконе является то, что они формируют единый основополагающий язык кофейных дегустаторов во всем Мире! Существование утвержденного стандарта означает, что все кофейные специалисты могут изучить общий документ, хранить его в каппинг-лабораториях и кофейнях, а также строить общение, основываясь на определенном наборе терминов. Полеты фантазии и придуманные дескрипторы никто не отменял, но иногда это значительно осложняет общение. В конкретных случаях, ориентируясь на общий язык, проиллюстрированный на Колесе, можно найти точки взаимодействия с теми,  кто хочет профессионально и глубоко разговаривать о кофе. 

Шаг 8: ЭМОЦИИ В ЦВЕТЕ. Учите цвета

Визуальные ощущения тесно связаны с другими нашими чувствами. То, как продукты выглядят, дает нам важный импульс к тому какие они, вероятны, на вкус. По этой причине, мы часто используем визуальные термины, чтобы описать вкус: кофе может стать «ярким» или «красным», или «зеленым». Понимая это, мы уделили особое внимание цветам на Колесе, стараясь провести аналогию термина с цветом, который бы ясно визуализировал этот атрибут. Это может значительно помочь дегустатору найти дескриптор: если кофе присущ вкус «каких-то красных ягод», то дегустатор может сразу обнаружить атрибуты красного цвета на Колесе. «Что-то коричневое» отправит дегустатора на левую сторону Колеса, где найденный цвет, возможно, просигнализирует о наличии вкуса специй или оттенка злаковых нот.

Без сомнения, будут возникать и другие способы использования Колеса, поскольку им пользуются дегустаторы, учителя, сенсорные специалисты и кофейные профессионалы. Мы жаждем новых открытий и методов использования!

Пробуйте! Общайтесь! Пробуйте!

Оригинал статьи: http://petergiuliano.tumblr.com/post/138739883587/how-to-use-the-coffee-tasters-flavor-wheel-in-8